近日，beat365官网生物与医药专业研究生赵云浩在国际权威期刊 LWT - Food Science & Technology（中科院一区，TOP）上以第一作者发表题为“Enrichment of oligopeptides in sauce-aroma Baijiu by optimized distillation with soy sauce byproduct and their effect on Baijiu flavor（酱油副产物混蒸工艺优化富集酱香型蒸馏酒寡肽及其对白酒风味的影响）”的学术论文，导师伍强博士为通讯作者。

寡肽可影响白酒香气/异味物质结合，抑制其挥发而改善风味，是白酒领域研究热点，但因其在基酒中含量低、产生机制不明确而开发应用受限。为富集酱香型白酒中寡肽，该研究利用酱香型白酒酿造中第八轮酒醅与酱油副产物酱渣进行混合蒸馏，优化工艺后，测得混蒸馏分中的多肽浓度提高至912.6 mg/L。课题组利用液相-质谱联用（LC-MS）对混蒸馏分中的寡肽进行结构鉴定，共鉴定获得39种寡肽，研究发现其具有低分子量、疏水性强、生物活性等特点。进一步通过电子鼻、电子舌及分子对接等方法，以阐明其混蒸馏分中对白酒风味物质挥发性的影响机制，结果表明多肽存在下白酒具有明显的鲜味与甜味感官特性；白酒风味物质通过与多肽形成氢键、疏水作用等作用，呈现出对风味物质良好的亲和力。该研究证实了酱香型白酒酒醅与酱渣混合蒸馏富集寡肽的可行性，是解决白酒寡肽高效定向富集实际问题的新思路，在白酒产业中具有重要的科学意义与应用前景。

作者简介

赵云浩，beat365体育官方网站在读硕士研究生。研究方向为白酒风味及生物活性肽作用机制，主持beat365体育官方网站研究生科研创新项目1项，以第一作者在LWT - Food Science & Technology、Metabolites、食品发酵工业等期刊发表CSCD和SCI类论文3篇。

伍强，副教授，硕士研究生导师，湖南省青年骨干教师，湖南省食品科学技术学会青委会委员，湖南省微生物学会理事，湖南省食品科学技术学会理事，邵阳市小荷人才。主要从事微生物学相关教学与科学研究。主持国家自然科学基金、湖南省自然科学基金、湖南省教育厅重点项目/优秀青年项目、湖南省教育厅教改项目等省市级以上科研项目9项；发表论文近40篇，其中以第一/通讯作者在Crit Rev Biotechnol、J Agric Food Chem、Food Sci Hum Well等权威期刊发表论文15篇；申请发明专利14项（6项已授权），国际发明专利1项；在Springer Nature知名出版社参编著作1部。指导硕士生7名。

（研究生工作部）